Rijstijd van brood bijna gehalveerd.
Elke kok weet dat gistdeeg niet gehaast kan worden. Het heeft tijd, warmte en aandacht nodig. Maar ervaren bakkers hebben al lang geleden een manier ontdekt om het rijzen van het deeg te versnellen – en de smaak, zachtheid en delicate structuur te behouden.
Het geheim is eenvoudig – slechts een snufje suiker en een paar druppels citroensap. Deze ingrediënten activeren de gist en zorgen ervoor dat de gist twee keer zo snel werkt.
Suiker dient als een soort “brandstof” voor de gist: het start het fermentatieproces, dat kooldioxide produceert – de belangrijkste aanjager van sappigheid. Citroensap regelt op zijn beurt de zuurgraad van het deeg. In een licht zure omgeving wordt de gist actiever en rijst het deeg veel sneller. Professionele bakkers vertellen dat deze methode de rijstijd bijna halveert. Het deeg is luchtig, elastisch en zeer mals.
Het belangrijkste is dat je het niet overdrijft. Eén theelepel citroensap per kilo bloem is voldoende. Een teveel aan zuur daarentegen kan de structuur van het deeg verstoren. Andere bakkers vervangen citroen door kefir of wei – deze creëren een vergelijkbare, licht zure omgeving waarin de gist zich prima voelt.
Nog een andere hack is om het deeg te laten rijzen op een warme, tochtvrije plek. Maar juist de combinatie van zuur en suiker maakt het proces stabiel en voorspelbaar. Zo’n deeg rijst sneller, maar het verliest geen smaak – het blijft zacht, smaakvol en zeer bladerig. Bakkers merken ook op dat de versnelling de kwaliteit niet schaadt, integendeel – de structuur wordt homogener en de afgewerkte producten zijn lichter.
Deze methode is vooral handig voor thuisbakken wanneer de tijd erg kort is. Degenen die het al geprobeerd hebben, zeggen dat de broodjes er prachtig uitzien en dat het brood langer vers blijft.
Ik zou zeggen probeer het ook eens.