Over Keuken & Vaktermen

• Aanbraden
  Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees.
• Aanmaken
  Op smaak brengen door iets met een dressing of saus te mengen. Met een vloeistof tot een papje maken.
• Aanzetten
  Verhitten en kleuren van ingrediënten.
• Aanzweten
  Groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.
• Abrikoteren
  Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.
• Afblussen
  Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
• Afgieten
  Het verwijderen van een te veel aan vocht.
• Afhalen
  Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten.
• Afschuimen
  Het afscheppen van op vloeistoffen drijvend schuim, bijvoorbeeld bij het trekken van bouillon of het maken van suikersiroop of jam.
• Aïoli
  Provençaalse knoflooksaus op basis van mayonaise.
• Al dente
  Zie beetgaar.
• Amuses
  Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule (Frans, letterlijk: vermaak voor de mond).
• À point
  Bakwijze van vlees (tussen saignant en bien cuit).
• Arroseren
  Het bedruipen, begieten tijdens bakken of braden.
• Aspic
  Gelei van vis- of vleesbouillon met gelatine gebonden.
• Au gratin
  Voorzien van een bruin korstje onder de salamander of in de oven.
  
  

• Bain-marie
  Heetwaterbad voor het op temperatuur ( 80°C) brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan.
• Bake-off
  Diepvries of gekoeld voorbewerkt brood. Zelf afbakken.
• Barderen
  Bedekken of omwikkelen met vers vet spek.
• Bavarois
  Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.
• Bechamelsaus
  Saus op basis van melk en roux.
• Bedruipen
  Bedruipen is vlees tijdens het braden met braadvocht overgieten. Het is een van de manieren om het vlees mals te houden en wordt vooral gedaan bij grotere stukken vlees zoals rollades. Fr: arroser.
• Beetgaar
  Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig.
• Beignets
  Plakjes van vruchten, groenten, vlees of vis, in een bakdeeg gedoopt en vervolgens gefrituurd.
• Beslag
  Dun deeg.
• Bestrijken
  Met kwast, ei en gelei aanbrengen.
• Beurre manié
  Mengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4 delen bloem 3 delen boter)
• Bien Cuit
  Doorgebakken.
• Binden
  Het dikker maken van een vloeistof d.m.v bindmiddel zoals aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine.
• Blancheren
  Voedsel net niet gaar maken (o.a. beetgaar). In koud water: beenderen en vlees. In heet water: groenten, aardappelen, vruchten. In hete olie: aardappelen (voorbakken).
• Blauw koken
  Blauw koken is een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek … ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens.
• Blue
  Rundervlees gebakken waarbij binnenkant warm, maar nog bloederig is.
• Blind bakken
  Taartbodem voorbakken met een nepvulling om de bodem plat te houden. Fr: Cuire à blanc.
• Boren , uitboren
  Het uitsteken van delen uit vruchten en groenten. Met een appelboor worden klokhuizen uit appels geboord. Met een parisiënneboor kunnen ronde balletjes uit producten gestoken worden om als garnering of garnituur gebruikt te worden.
• Blussen
  Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan de hete bakresten of bakvocht, waardoor deze loskomen en als basis dienen voor de saus. Zie ook deglaceren.
• Botersaus
  Een visje geroosterd op grill of barbecue voelt zich opperbest met een samengestelde boter. Om de koude botersaus te maken werk je steeds met zachte boter, zodat deze makkelijk kleine hoeveelheden vocht en smaakmakers kan opnemen. De boter dus enkele uren uit de frigo op kamertemperatuur zetten.
• Bouquet garni
  Samengebonden groenten en kruiden om smaak aan bouillon te geven. Een bouquet bestaat in de regel uit prei, wortel, ui en peterseliestelen. Bouquet marmite: een groentenbundel van prei, selder, wortelen en uien met kruidnagel.
• Bouillon
  Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en/of tuingroenten allerhande.
• Bladerdeeg
  Zie filodeeg.
• Braden
  Zonder deksel in de oven bruin en gaar bakken.
• Braiseren
  Met vloeistof, afgedekt in de oven laten smoren.
• Brideren
  Opbinden zodat tijdens het bereiden de vorm wordt behouden. Voorbeeld: tournedo
• Broeien
  Het begieten van pas geplukt gevogelte met kokend water.
• Broodkruim
  Witbrood zonder korst en door een fijne zeef gewreven.
• Brunoise
  In kleine blokjes gesneden (groenten).
  
  

• Canapé
  Belegde stukjes geroosterd of gebakken brood.
• Canneleermesje
  Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
• Cantharel
  Trechtervormige, gele tot oranjerode paddestoel.
• Casserole
  Algemene (Franse) naam voor pannen met steel; koekepan, steelpan, stoofpot met deksel (van vuurvast aardewerk).
• Cassonade
  Bruine basterd van rietsuiker.
• Chartreren
  Soms castreren genoemd. Het wegnemen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die onderaan in het midden van de staart uitkomt. In paringstijd veroorzaakt dat darmpje een bittere smaak bij.
• Chaud-froid
  Warm bereid en koud opgediend gerecht. Stukjes gevogelte, vlees of vis (medaillons), of eieren bedekt met saus en geglansd met aspic.
• Chemiseren
  Vorm bekleden met gelei of consumptie-ijs.
• Chiffonade
  In reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.
• Chinois
  Puntig toelopende zeef.
• Chinoise
  In Chinese ruit (gesneden).
• Ciseleren
  Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
• Clarifiëren
  Helder maken.
• Colleren
  Binden met gelatine
• Concasseren
  Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
• Confijten
  Conserveringsmethode door net inleggen in suiker van stukjes vruchten, vruchtschillen (zestes) en andere plantendelen.
• Conserveren
  Verduurzamen of houdbaar maken van bederfelijke waardoor technieken die de houdbaarheid verhogen zoals pasteuriseren, steriliseren, drogen, roken, inleggen in zoet of zuur, zouten.
• Consistentie
  Mate van stevigheid, vastheid, dichtheid.
• Consommé
  Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
• Convenience foods
  Voedingsmiddelen die geheel of gedeeltelijke voorbewerkt verkocht worden en in de keuken verder bewerkt kunnen worden.
• Cornet
  Puntig hoorntje van papier om versieringen te spuiten.
• Coulis
  Vloeibare puree van ongekookte vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen.
• Court-bouillon
  Kruidenbouillon voor pocheren en koken.
• Couvert
  Hetgeen voor een gast wordt opgedekt.
• Couverture
  Chocolade met veel cacaoboter, gebruikt bij het maken van bonbons.
• Crépine
  Netvormig buikvlies, vooral van een varken, gebruikt om bepaalde vleessoorten zoals gehakt, in te wikkelen.
• Cresson
  Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is Sterkers, Waterkers, Winterkers. Worden soms ook gestoofd.
• Croustades
  Korfjes, mandjes uit bladerdeeg.
• Croûtons
  Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
• Crudités
  Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.
• Cutter
  Een elektrisch gereedschap om vis, vlees, groenten en tuinkruiden te hakken. Vrijwel alle foodprocessors kunnen cutteren ( = hakken), raspen en in plakjes snijden.
  
  

• Deglaceren
  Nadat het vlees uit de pan is genomen, blussen met water of wijn en het aanzetsel aan de bodem losmaken.
• Degorgeren
  Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
• Digestief
  Producten die na of aan het eind van de maaltijd gebruikt worden om de spijsvertering te bevorderen.Alcoholhoudende dranken die na de maaltijd geserveerd worden, worden tot de digistieven gerekend.
• Dresseren
  Opmaken van borden of schalen.
• Dressing
  Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
• Duchesse-aardappelen
  Aardappelpuree met eierdooiers en boter.
• Duke of Flanders
  Kwaliteitslabel voor hammen in Vlaanderen gedroogd en minimaal 9 maanden gerijpt.
• Duxelles
  Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.
  
  

• Emulgeren
  Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vet in water. Het mengsel dat zo ontstaat wordt een emulsie genoemd. De verdeling wordt in stand gehouden door middel van een emulgator vb.: lecithine.
• Emulsie
  Een mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn.
• En croûte
  Gebakken in een deegkorst.
• Escalope
  Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte.
• Extra vierge
  Aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie.
  
  

• Farce
  Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
• Fileren
  Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
• Filodeeg
  Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.
• Flamberen
  Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht wel het speciale aroma krijgt.
• Fonceren
  Vorm bekleden met deeg.
• Fond
  Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
• Frapperen
  Koelen met ijs.
• Frituren
  In heet frituurvet ( 180°C) bakken en wordt vooral bij kleine visjes, visfilets en vissticks toegepast. De vis vooraf door melk of losgeklopt eiwit halen en vervolgens door paneermeel om een beschermend korstje te bekomen. Reken op zo’n 3 à 5 minuten frituurtijd en iets langer wanneer de vis bevroren gefrituurd wordt.
• Frivolité
  Hartig hapje (in 2 hapjes te nuttigen).
• Fruiten
  In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.
• Fumet
  Zeer geurige sterk geconcentreerde bouillon.
  
  

G

• Galantine
  Opgerold mengsel van gemalen wild, vlees of vis. Bij wild en gevogelte wordt het mengsel teruggedaan in de eigen huid.
• Garnituur
  Versiering met groenten en andere produkten, rondom een bepaald vlees of visgerecht. Ook vulling van een soep.
• Geklaarde boter
  De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
• Glaceren
  Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Glaceermes: Strijkmes zonder scherpe kant.
• Glazig
  Ingrediënten zonder verandering van vorm of kleur bakken of fruiten.
• Gluten
  Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
• Graanmosterd
  Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en ( liefst goede) azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven ( verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.
• Gratineren
  In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel en of een klontje boter.
• Grilleren
  Roosteren. Bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.
  
  

   

• Hertoginnenaardappeltjes
  Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.
• Hollandse saus
  Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
• Hoorn des overvloed
  Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.
• Hors d’ oeuvre
  Koud of warm voorgerecht.

• IJsbad
  Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
• Ile flottante
  Dessertje dat bestaat uit een gebak met fruit drijvend op een saus of siroop.
• Impératrice
  À l`impératrice: bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is.
• Inbranden
  De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, b.v. een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. Bij anti-aanbakpannen geldt dit natuurlijk niet.
• Incorporer
  Inroeren, inwerken, bijv. Room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz.
• Indikken
  Zie inkoken.
• Infuser
  Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen, door trekken bijv. Stokje vanille in melk.
• Infusion
  Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)
• Inkerven
  Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven. Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid. Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd aanzienlijk worden verkort.
• Inkoken
  of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.
• Insnijden
  Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.
• Instrijken
  Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men veeleer een paletmes.
• Invetten
  Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

• Jardinière
  À la jardinière: met groentengarnituur. Een schotel met in stukken gesneden groenten.
• Julienne
  Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang) van groenten of vlees als vulling voor soepen en sauzen. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.
• Jus
  Vleesnat, braadnat. Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
• Jus de cuisson
  Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.
• Jus lié
  Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel.

• Karameliseren
  Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
• Kasteelaardappelen
  Zeshoekig – op een punt uitlopend – gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.
• Klaren
  het helder maken van bouillons, of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit boter door de ze te smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en je de heldere vloeistof kan afgieten. Geklaarde boter is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.
• Klipvis
  Zie stokvis.
• Kneuzen
  Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
• Kokkeltjes
  Weekdieren met een hartvormige schelp.
• Konfijten
  Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.
• Kookvaste aardappelen
  Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
• Koudroeren
  Door regelmatig roeren een pudding, saus of ander gerecht laten afkoelen door middel van een spatel of garde. Op die manier wordt voorkomen dat er een vel ontstaat. Fr.: Vanner.
• Kruidenboter
  Een samenstelling van zalfachtige boter, voorafgaandelijk gemixt, vermengd met peper, zout en gehakte kruiden die specifiek bij vis passen, zoals dragon, dille en waterkers.
• Kruidentuiltje (of kruidenbuiltje)
  Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.
• Kwaderen
  Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

• Labberdaan
  Zie stokvis.
• Larderen
  Het doorrijgen met spekreepjes of ansjovisreepjes
• Lente-uitjes
  Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.
• Liaison
  Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
• Lobbig
  Stadium van slagroom of pudding, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is.

M

• Macédoine
  In gelijke blokjes gesneden groenten en fruit.
• Maceren
  Produkten (fruit bijv.) enige tijd in een likeur laten drenken.
• Marinade
  Een kruidig vloeistofmengsel waarin men ei, vlees of vis legt om meer aroma te verkrijgen.
• Maskeren
  Bedekken door bestrijken (slagroom, crème, koude saus).
• Matignons
  Gestoofde mengeling van wortels, uien en selder, met kruiden als laurier, tijm.
• Medallion
  Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
• Mêleren
  Mengen.
• Meringue
  Stijfgeklopte eiwit met fijne suiker.
• Messchede
  Tweekleppige rechthoekige tot cilindrische schelpdieren met een lengte van 10 à 12 centimeter.
• Meunière
  Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.
• Mijoteren
  Smoren zonder kleur.
• Mirepoix
  Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Indien met reepjes spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
• Mise en place
  Voorbereiding voor het eigenlijke koken: snijden, marineren,… zodat bij het bereiden alles klaar staat.
• Monteren
  Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
• Moot
  Dwars gesneden stuk uit grote vissen zoals kabeljauw, zalm,…
• Mousseline
  Zeefdoek.

• Napperen
  Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/bedekken.
• Noedels
  Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.

• Ontschubben
  Vissen van hun schubben ontdoen door tegen de looprichting van de schubben met de rug van een mes of een schubbenmes te werken.
• Ontvetten
  Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.
• Ontzilten
  Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
• Opbinden
  Gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze bij het gaar worden uiteenvallen.
• Opkoken
  Het opnieuw aan de kook brengen met als belangrijkste doel bederf te voorkomen.
• Opspuiten
  Het in een bepaalde vorm aanbrengen van een pureeachtige massa met behulp van een spuitzak.
• Opwarmen
  Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.
• Oranjebloesemwater
  de essence van de oranjebloesem. Je mag er slechts een klein beetje van gebruiken, want de smaak is krachtig en kan je gerecht overheersen. Het komt veel voor in de Noord-Afrikaanse keuken in desserts, maar je kan het ook gebruiken in salades en stoofschotels.
• Overgieten
  Bedekken (overgieten) van een gerecht met de behorende saus, zodat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.

• Panade
  Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.
• Paneren
  Paneren is het aanbrengen van een laagje paneermeel of bloem, vaak op een stuk vlees of vis dat vooraf door een los geklopt ei is gehaald. Een gepaneerd gerecht krijgt een krokante korst.
• Papillotte
  En Papillotte: Bereidingswijze waarbij het gerecht in aluminiumfolie, perkamentpapier of groentebladeren wordt gewikkeld en met kruiden in de oven gaart.
• Pareren
  Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet eetbare bestanddelen. Parures:
  bruikbare afsnijdsels
• Parfait
  Fijn roomijs met eieren, bereid in ijsvorm zonder te draaien.
• Parisiennelepel
  Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen … ) te snijden
• Passeren
  Vloeistof zeven.
• Passe-vite
  Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
• Paupiette
  Rolletjes van vlees of vis. Dun schijfje vlees met vulsel opgerold (vb blinde vink).
• Paysanne
  Mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes of rondjes zijn gesneden. Garnering voor soepen en omeletten.
• Persillade
  Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
• Pesto
  BasilicumsausEen bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 gr pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 1/2 dl olijfolie.
• Pikeren
  Besteken van bijv. stukjes vlees met reepjes spek, truffel enzovoort. Inprikken van een deeglaag om blazen te voorkomen.
• Pinceren
  Kleuren van vlees/botten in de oven.
• Pliceren
  Pliceren is een snijmethode om het vel van tomaten af te krijgen. Dit door het inkerven van tomaten, deze even in kokend water laten dompelen, vervolgens laten schrikken in ijswater, waarna ze kunnen worden gepeld.
• Pocheren
  Gaar maken zonder te koken (beperkte temperatuur). Kan in veel of weinig vloeistof, maar ook au-bain-marie.
• Poêleren
  Braden in de oven met ruim boter en deksel op 150°C. Kleuren zonder deksel.
• Poffen
  Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
• Prakken
  Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

• Quadrilleren
  Of quadriller. Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.
• Quarteren
  Kwarten, in vieren gesneden.
• Quennelles
  Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.

• Reduceren
  Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
• Regenereren
  Opnieuw verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
• Rissoleren
  Bruin bakken onder regelmatig omschudden.
• Roerbakken
  Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
• Roken
  Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren, maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
• Rouille
  Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
• Roux
  Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
• Rozetjes
  Het in ronde vorm spuiten van slagroom, of crème of aardappelpuree.
• Rul bakken
  Hier gaat het meestal over gehakt. Het wordt korrelig gebakken door steeds met een vork te drukken en roeren.

• Saignant
  Bakwijze tussen blue en à point, waarbij enkel de kern nog bloed.
• Salamander
  Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
• Sausspiegel
  Een bord volledig bedekken met saus.
• Sauteren
  Sauteren is een kooktechniek die lijkt op roerbakken. De ingrediënten – vis, vlees of groenten – worden in weinig olie en onder een hoge temperatuur verhit.
• Salpicon
  Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus (ook ragoût).
• Schiften
  Het scheiden van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
• Schrikken
  Gekookte eieren, groenten, … onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
• Smoren
  Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
• Soufflé
  Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
• Stokvis
  Schoongemaakte kabeljauw of kabeljauwachtige vis (leng, koolvis, pollak … ) zonder kop en op stokken of rekken gedroogd (en niet gezouten) in de buitenlucht. Dikwijls wordt stokvis als synoniem gebruikt voor klipvis (op de klippen gedroogde èn gezouten kabeljauw). Zoutevis of aberdaan is in zout ingelegde kabeljauw, niet gedroogd.
• Stomen
  Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130°C)
• Stoven
  Gaar maken met deksel in eigen vocht met toevoeging van boter, vet of olie.
• Sudderen
  Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

• Temperen
  Het zoutgehalte van een gerecht verminderen door toevoeging van water, melk of slappe bouillon. De bittere smaak van groenten verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden in siroop gelegd.
• Tempereren
  Voorkristaliseren van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen om te voorkomen dat na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en streperig uitziet.
• Tempura
  Japanse beignets. Stukjes vis, krab, kreeft, garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.
• Terrine
  Een terrine is een ovale pasteivorm met deksel. Ook: Pastei op basis van vlees, wild, gevogelte, groenten, vis, in bain-marie gekookt.
• Timbaaltje
  Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten.
• Toeren
  Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.
• Tourneren
  Bijsnijden.
• Trancheren
  Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in schuine plakken.
• Trekken
  Voedingsmiddelen gaarmaken in veel vloeistof die niet borrelt, bij temperatuur van 70°C tot 98°C.
• Tremperen
  Besprenkelen met likeur op kapsel.

• Uitbakken
  Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
• Uitbenen
  Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

• Vastkokende aardappel
  Zie kookvaste aardappel.
• Velouté
  Soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er een verfijnde garnituur aan toegevoegd.
• Verjus
  Zuur sap van groene of onrijpe druiven. Gebruikt als ingrediënt voor sauzen, als smaakmaker of om een saus af te blussen.
• Vinaigrette
  Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …).
• Visfumet
  Ingekookte, geconcentreerde visbouillon, wordt gebruikt als basis voor sauzen.
• Visglacé
  Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

W

• Wecken
  Het steriliseren van vlees, groenten en vruchten in glazen potten, waarbij tussen het deksel en de pot een rubberen ring wordt gelegd. De inhoud van de potten wordt door het wecken verduurzaamd.
• Wellen
  Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.

Y

Z

• Zeste
  Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in juliënne)
• Zoutevis
  Zie stokvis.
• Zweten
  Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.